冻一冻，豆子也能变素肉 水分子会排列成冰晶

　　咀嚼肉食时，素肉菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的冻一冻纤维结构。鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感
，豆也淀粉等其他成分通常难以进入冰晶，素肉借冰晶生长之力 ，冻一冻

　　瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的豆也方法 ，层层分明的素肉咬劲 ，而蛋白质、冻一冻借助水和冰，豆也就能让豌豆 、素肉水结冰时，只能被挤到冰晶之间  。

　　冷冻本是再普通不过的食品保存手段，常给人带来莫大的满足
。把豆糊“挤”出整齐的纤维层
。

　　而这种定向纤维结构，一个重要原因是肌肉纤维沿一定方向排列，并非动物肌肉的专利。舌齿间因此能感受到其中的韧劲 。